Проучване: Какво има в шпековия салам тип "Бургас"?

"Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята, той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги намерихме лесно 25 марки от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова", пишат от асоциацията.

Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас, която печели признания за продукта си. Сега пазарът е затрупан от колбаси с "Бургас" в името им. Всички те слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция.

Оригиналната рецепта

Възстановена е по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. "Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт", добавят от "Активни потребители" в проучването си.

"Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка, това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се, има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения – основната суровина трябва да е месо!", пишат от асоциацията.

Критерии за оценка на качеството

От "Активни потребители" оценяват доколко сегашните наследници, носещи името "Бургас", съответстват на оригиналния колбас. За целта разработват скала от 6 критерия. Те са:

1. Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
2. Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
3. Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
4. Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
5. Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
6. Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.

Наличието на всяка една от изброените 6 категории добавя по една точка към оценката на качеството. Колкото повече точки събере съответният колбас, толкова по-далеч от оригинала е неговата рецепта.

Защо оценката не включва някои технологични добавки?

Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат негативно. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам "Бургас" присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността, са почти задължителен атрибут. Други - като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите - се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността.

Резултатите

В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. "Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами, които не сме открили", казват от "Активни потребители".

Оригиналната рецепта включва само 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Само че съвременните колбаси "Бургас" значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече.

"Рекордьор е продуктът Аро на Метро с 23 съставки, описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7. Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.", пишат от "Активни потребители".

Иновации има и във видовия произход на месото. Поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

От асоциацията представят и комплексна оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо пет марки салами - т.е. най-нискокачествените колбаси, според "Активни потребители". На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са също пет продукта.

Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият, произведен съгласно БДС 18-86. Вижте цялата таблица на продуктите - тук.

ОЩЕ: Троянската луканка става защитен специалитет в ЕС